酒ディプロマ(SAKE DIPLOMA)勉強用

醪は酒母、水、麹、蒸米を大きなタンクに仕込んで発酵させた、白い粥状または固形分を含んだ液体状のもののことで、これを「こす」と日本酒ができる。三段仕込み醪の仕込みは、三段仕込みと呼ばれる、仕込み水、麹、蒸米を３回に分け、徐々に加えられる量を増...

酒母と醪は似て非なるものである。どちらも米、米麴、水を混ぜて糖化・発酵させるが、酒母が強い酸味や苦みがあるのに対し、醪は最終的には飲用の場を想定して香味を整えるものである。　また、酒母の末期のアルコール分が10~12度に対し、醪の末期のアル...

日本酒の製造の概略日本酒造りは他の醸造酒の製造工程と比較して複雑である。　日本酒の製造は、玄米を精米して白米にするところから始まる。白米を洗って、水に漬け蒸す工程は原料処理と呼ばれる。蒸米の2割ほどは麹を造る製麹に用いられる。麹ができたら、...

日本酒における水の役割日本酒の成分の約20%はアルコール分、糖分、アミノ酸などであるが、残りの約80％は水である。日本酒造りに使用される水は醸造用水と瓶詰用水に分類される。・醸造用水洗米用水、浸漬用水、仕込み用水、雑用水・瓶詰用水洗瓶用水、...

「山田錦」は2016年、デビューから80年を迎えた。　1923年、当時の兵庫県立農事試験場にて、「山田穂」と「短稈渡船　たんかんわたりぶね」の交配により誕生。1936年に命名、県の奨励品種に指定された。　「山田錦」も「雄町」の系譜にあるとい...

愛山　あいやま1941年に兵庫県の酒造米試験地で「愛船117」を母に、「山雄67」を父に交配させた。育成試験は1951年に打ち切られたが、試験地の地元・加東郡社町（現在の加東市）の一部の農家や集落で栽培が続けられてきた。1980年には産地品...

籾は稲の種子にあたり、籾殻を取り去ったものを「玄米」、精米したものを「白米」や「精白米」という。　稲はアジアイネとアフリカイネに大別され、アジアイネはさらにジャポニカ種とインディカ種に分けられる。そして、ふたつのバラエティは米のでんぷん構造...