日本酒はビールやワインと同じ醸造酒で、日本の伝統的な酒類である。
日本種の定義、分類
日本酒の定義
一般的に日本酒と呼ばれることが多いが、日本の酒税法では「清酒」と呼んでいる。
なお、2015年（平成27年）12月に、地理的表示「日本酒」が指定され、原料米として国内産米のみを使い、国内で醸造された清酒のみが「日本酒」を名乗ることができる、というルールが定められた。
また、日本ではアルコール分の濃度は堆積％で表示し、酒税法では「度」を用いる。
酒税法における清酒の定義
酒税法における清酒の定義の概要は、
・米、米こうじ、水を原料として発酵させて、こしたもの（アルコール分が22度未満のもの）
・米、米こうじ、水及び清酒かすその他政令で定める物品（醸造アルコールなど）を原料として発酵させて、こしたもの（アルコール分が22度未満のもの）となる。
また、清酒造りの現場では、「こす」よりも「搾る」ということが多く、醪を搾る工程は上槽と呼ばれる。
日本酒の分類
昭和の時代には日本酒の級別制度があった。日本酒は品質とアルコール度数などから、特級、一級、二級の3つに分類され、それぞれ異なる酒税率が適用されていた。
・特級は品質が優良なもの
・一級は品質が佳良なもの
・二級は特級、一級に該当しないもの
「級別制度」は1992（平成4）年3月/特級については1989(平成元)年3月に廃止された。
その後～現在では「清酒の製品品質表示基準」（1989＜平元＞年11月に制定）により、「特定名称の清酒」と「特定名称の清酒以外」に大きく分類される。
特定名称酒に使用する白米は、農産物検査法の農産規格規定によって3等以上に格付けされた玄米またはこれに相当する玄米を精米したもの。
日本酒の特定名称酒は、原材料や精米歩合（米を磨く割合）によって8種類に分類されます。
・純米系（米・米麹のみ使用）
- 純米大吟醸酒
- 精米歩合: 50％以下
- 純米吟醸酒
- 精米歩合: 60％以下
- 特別純米酒
- 精米歩合: 60％以下 または 特別な製法
- 純米酒
- 精米歩合: 規定なし（一般的に70％以下)
・アルコール添加系（醸造アルコールを使用）
- 大吟醸酒
- 精米歩合: 50％以下
- 吟醸酒
- 精米歩合: 60％以下
- 特別本醸造酒
- 精米歩合: 60％以下 または 特別な製法
- 本醸造酒
- 精米歩合: 70％以下
ちなみに、一般家庭で食べられている米は、精米歩合92%程度の白米（玄米の表層部を８％程度けずりとる）であるが、清酒の原料とするコメの多くは、特定名称酒に限らず精米歩合75%以下の白米が用いられている。
・こうじ米とは、米こうじ（白米にこうじ菌を繁殖させたもので、白米のでんぷんを糖化させることができるもの）の製造に使用する白米をいう。
なお、特定名称酒は、こうじ米のしよう割合が、15%以上のものに限られる。
・醸造アルコールとは、デンプン質物や含糖質物を原料として発酵させて蒸留したアルコールをいう。
※基本的には無味無臭で、原材料のサトウキビやサツマイモなどの味わいや香りはほとんどないクリアなアルコール。
醪に醸造アルコールを適量添加すると、香りが高く、「すっきりした味」となる。
さらに醸造アルコールの添加には、清酒の香味を劣化させる乳酸菌（火落ち菌）の増殖を防止する効果もある。
醸造アルコール、糖類、有機酸、アミノ酸塩または清酒で、その重量比について、使用料の制限がある。
＊特定名称酒の純米酒以外：重量比で白米の重量の10%を超えてはならない。糖類、酸味料の使用はできない。
＊普通酒または一般酒：醸造アルコール、糖類、酸味料などの重量の合計が、米の重量の50%を超えてはならない。普通酒にも、糖類、酸味料などを使用しないものも多くある。
清酒の表示
清酒には次の事項を、原則として8ポイントの活字以上の大きさの日本文字で表記することになっている。
（１）原材料名
使用した原材料を使用量の多い順に記載する。米トレーサビリティ法の規定により、米及び米工事には産地を表示することが多い。なお、WEBサイトなど、米の産地を知ることができる方法を表示する場合もある。
なお、特定名称酒については、原材料名の表示の近隣する場所に精米歩合を合わせて表示する。
例えば、本醸造酒であれば次のように記載する。
原材料名 米（国産）、米こうじ（国産米）、醸造アルコール
精米歩合 68%
（２）保存または飲用上の注意事項
生酒のように生成後一切加熱処理をしないで出荷する清酒には、保存または飲用上の注意事項を記載する。
＜参考＞
生酒、生貯蔵酒以外の清酒は、通常、製成後、貯蔵する前と出荷する前の2回加熱殺菌処理（火入れ）をしている。
（３）原産国名
輸入品の場合は記載する。
（４）外国産の清酒を使用したものの表示
国内において、国内産清酒と外国産清酒の両方を使用して製造した清酒については、その外国産清酒の原産国名及び使用割合を記載する。
以上のほか、次の事項も必ず表示するように清酒製造業者に表示義務が課されている。
＊製造者の指名または名称
＊製造場の所在地(記号で表示してもよい)
＊内容量
＊清酒（地理的表示として指定した日本酒の表示を使用することができるものは、「日本酒」と表示してもよい）
＊アルコール分
（注）清酒でアルコール分が10度未満で発泡性を有するものは、「発泡性をゆうする旨」及び「税率適用区分」も表示する必要がある。
任意記載事項の表示
次に掲げる事項は、それぞれの要件に該当する場合に表示することができる。
（１）現在米の品種名
表示しようとする原料米の使用割合が50%を超えてる場合に、使用割合と併せて、例えば、山田錦100%と表示できる。
（２）清酒の産地名
その清酒の全部がその産地で醸造（加水調整を含む）されたものである場合に表示できる。
したがって、産地が異なるものをブレンドした清酒には産地名を表示できない。
（３）貯蔵年数
1年以上貯蔵した清酒に、1年未満の端数を切り捨てた年数を表示できる。
（４）原酒
製成後、加水調整しない清酒に表示できる。
なお、仕込みごとに若干異なるアルコール分を調整するため、アルコール分1%未満の範囲内で加水調整することは、差し支えないことになっている。
（５）生酒
製成後、一切加熱処理をしない清酒に表示できる。
（６）生貯蔵酒
製成後、加熱処理をしないで貯蔵し、出荷の際に加熱処理した清酒に表示できる。
（７）生一本
一つの製造場だけで醸造した純米酒に表示できる。
※現在では、蔵元ごとに、それぞれの銘柄で日本酒を造るのが一般的ですが、じつは、これはごく最近のこと。
（８）樽酒
木製の樽で貯蔵し、木香のついた清酒に表示できる。
なお、販売する時点で、木製の容器に収容されているかは問わない。
（９）「極上」、「優良」、「高級」等品質が優れている印象を与える用語
自社に同一の種別または銘柄の清酒が複数ある場合に、品質が優れているものに表示できる（使用原材料等から客観的に説明できる場合に限る）。
なおこれらの用語は、じゃの清酒のランク付けとして使用できるもので、他社の清酒と比較するために使用することはできない。
（１０）製造時期
清酒を販売する目的をもって容器に充填し密封した時期を、製造時期であることを示す文字の後に表示できる。
・上記以外の事項については、事実に基づき別途説明表示する場合に限り表示しても差し支えないことになっている。
表示禁止事項
（１）清酒の製法、品質等が業界において「最高」、「第一」、「代表」等最上級を意味する用語
（２）品評会等で受賞したものであるかのように誤認される用語及び官公庁が推奨しているかのように誤認させる用語
（３）特定名称酒以外の清酒について特定名称酒に類似する用語
ただし、特定名称酒に類似する用語の表示の近接する場所に、原則8ポイントの活字以上の大きさで、特定名称酒に該当しないことが明確にわかる説明表示がされている場合には、差し支えない。
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