醪は酒母、水、麹、蒸米を大きなタンクに仕込んで発酵させた、白い粥状または固形分を含んだ液体状のもののことで、これを「こす」と日本酒ができる。
三段仕込み
醪の仕込みは、三段仕込みと呼ばれる、仕込み水、麹、蒸米を３回に分け、徐々に加えられる量を増やして、4日間かけて仕込む方法がとられる。仕込み1日目は初添えといって酒母、仕込み水、麹及び蒸米を仕込む。
2日目は踊りといって仕込み作業は休むが酵母の十分な増殖を待つ期間である。
3日目仲添といって仕込み水、麹及び蒸米を加える。
4日目は留添といって仕込み水、麹及び蒸米を添加する。
醪の日数を数える場合は、留添の日を醪日数の1日目とする。
初添、仲添、留添の際も、酒母と同様の考え方で、水麹（蒸米よりも先に水と麹を入れること）を行う。
仕込み温度については、初添は酵母の増殖を促す観点から、やや高めとなっている。これに対し、留添の仕込み温度は、中添の仕込み温度に比べても、醪全体を見ても最低温度を目標としており、吟醸で6～7℃、普通酒で7～10℃である。これは、品温が低温であることは、酵母の発酵活動に対するブレーキの意味合いが極めて大きい。目標よりも高くなりすぎて酵母が働き過ぎると、止められなくなり酸が多い辛口タイプ、あるいは粗い酒になりやすいためである。
初添、仲添、留添も仕込み後、10~12時間が経過すると、液を吸った蒸米や麹が山状に盛り上がって、まるで固いリゾットあるいは石庭のようになる。一方タンクのそこには液体がたまる。これらを混ぜて均一にするために櫂入れを行う。この際の櫂入れ操作を荒櫂と呼ぶ。
並行複式発酵
醪の中では、蒸米の糖化と、酵母による糖の消費(アルコール発酵)が同時に起こっており、この発酵方式を「並行複式発酵」と呼ぶ。
麹：蒸米でんおうん→糖分（ブドウ糖）
酵母：ブドウ糖→アルコール、二酸化炭素
糖化のスピードとアルコール発酵のスピードは同じではないため、酵母が食べきれていない糖や糖に分解されていないデキストリンを中心とするエキス分、いいかえると水あめなどは留添の数日後をピーク（最高ボーメ）に増加し、その後減少に転じ、醪末期でも5～6％ほど残っている。
醪日数と品温
醪日数は第一に品温に支配され、
普通酒や本醸造酒：20日（最高品温15~16℃の場合）～25日（最高品温13℃の場合）
吟醸酒：4週間～5週間（留添の品温を6℃または6.5℃とし、1日当たり0.5℃ずつ昇温しながら10℃にもっていく。その後、醪中期はおよそ10~11℃を中心に、終盤は6~9℃である。）
ビールやワインは単式発酵なので、アルコール分や進行を比重の関係から出せる。しかし日本酒醪は、醪を蒸留してアルコール分を測定しない限り、発酵の進行を正確に把握できない。
醪とエキスの関係
日本酒の場合、エキス分や糖は最初が最大時ではない。最大ボーメと呼ばれる比重のピークが訪れるのは留添の数日後である。
醪で蒸米が溶けると、デキストリン、糖といったエキスになる。醪中のエキスに消費されたエキスを加えたものを原エキスと呼ぶ。
ボーメの変化の動き
・原エキス曲線は最初は傾きが大きいが、日数とともに傾きが小さくなり、醪末期に近づくと水平に近くなる→蒸米は醪中で最初に勢いよく溶け、日数の経過とともに、溶け方が緩やかにななり、末期では弱まるか止まる。
・醪中のアルコールの出方は、末期近くまで直線に近い。
日本酒醪の中の酵母を考える
酵母はアルコール分が10度強までは、元気に発酵するだけでなく、増殖（出芽）する。
アルコール分が10度台では、増殖はしないが、元気に発酵する。アルコール分15℃台で、発酵の旺盛さに低下がみられる。
アルコール分16度以上では、酵母の種類によってまちまちであるが、一般的に香り酵母を代表とする発酵力の弱い酵母は、アルコール分16第後半から、発行停止が見られる。伝統的な酵母であっても、例えばアルコール分18度に達した途端、酵母が自己消化を起こし、酵母体内のアミノ酸や硫黄化合物などが醪に放出され、香味を悪く、熟しやすく、老香をつきやすくする酵母もいる。
一般に日本酒の場合、アルコールを出し過ぎると香味が悪くなる傾向がある（焼酎醪には当てはまらない）。
仕込み配合
仕込み配合とは、三段仕込みの初添、仲添、留添の原料を、それぞれ度の割合にするのかを決めたもの。
◎汲水歩合
汲水歩合とは、総米に対する仕込み水の比率であり、醪の発酵速度を支配する。
汲水歩合を上げると、醪に収容できる酵母の絶対数が増える結果、発酵がより旺盛になる。また、その結果発熱量も増えるため、品温が上がることが多い。
なお、留添の後に仕込み水を添加することを追水という。醪の前半では、追水によって、発酵がより旺盛になる。
◎酒母歩合
酒母歩合とあ、酒母から留添までの、総米重量に対する酒母用の総米の割合％をいう。
酒母歩合を上げると、発酵速度が大きくなる。
代表値としては、普通酒が酒母歩合7~8%,吟醸酒が5~6%である。
酒母歩合を減らせば、発酵を抑えることはできるが、酒母歩合を5%未満にすれば腐造の危険性が高まる。醪へ加えられる酸や酒母数が減るからである。
◎麹歩合
麹歩合とは、酒母から留添までの、総米重量に対する麹米の合計重量の割合をいう。
麹はビタミンなど酵母の増殖に必要な栄養源でもあるため、麹歩合を大きくすれば酵母の増殖が盛んになる結果、醪の酸度が増し、発酵が旺盛になる（日本酒に含まれる酸は、70％がモロミ中に酵母が生成するもので、20％が酒母から、蒸米と麹に由来する酸が10％）。
麹は日本酒の味に濃醇さを与える役割をする。
麴歩合の代表値は21%で、通常20~23%の範囲である。
◎四段割合
四段とは、酵素剤を利用して、蒸米を55℃位で糖化し、冷まして醪に添加するものである。点火時期は上槽前日が多い。四段割合とは醪全体の総米に対する四段の総米の割合のことである。代表値は4~10%である。
四段の意義は、日本酒の甘味と味の幅を増やすことである。
また、「もち米四段」といって、酒米、うるち米よりも、溶けやすいもち米を四段に利用する、あるいはもち米の蒸米を熱いまま直接醪へ投入する方法もある。
◎アルコール添加割合
一般的には上槽の3日前から前日、あるいは直前に醸造アルコールを添加する。通常は濃度30%の醸造アルコールを添加する。本醸造は、白米1トンあたり360L程度の30%アルコールを添加することになる。アルコール添加すると、日本酒度は＋の方に向かうので、必要に応じて四段により日本酒度を調整する。
上槽（搾り）
醪を搾る（上槽）とは、醪を日本酒と酒粕に分けることである。この時得られる液体が透明で澄んでいることから「清酒」と命名された歴史がある。
搾り方（上槽の方法）は、主に3通りある。
槽
第一は、伝統的な方法で、槽と呼ばれる。
槽で搾る場合、まずは酒袋という細長い形をした化学繊維の袋を数十個以上用意する。
醪をこぼさないように、一定量詰めていく。静かに整列するように槽の内部に寝かせ、されに酒袋を重ねていく。
最初に得られる日本酒は、濁りがあるが徐々に澄んでくる。酒質は、若々しく、比較的きれいな味わいであり、「荒走り」と呼ばれる。
続いて、重しをおろして圧力をかけて得られるメインの画分は「中取り」「中汲み」等、最後に高い圧力を掛けて絞られた画分は「責め」「押切り」等呼ばれる。
槽を用いる注意点として、酒袋の洗浄や保管が不十分の売位、袋臭が付与される。
自動圧搾機
大型のアコーディオンのような外観で、ろ布、ろ過板、圧搾板からなるろ過ユニットを数十個重ね、密閉状態で空気圧により圧力をかける装置。
雫搾り
雫搾り（袋吊りなどとも呼ばれる）。
鑑評会の出品酒の上槽方法の主流である。
比較的に小さなタンクに竹の棒を2，3本渡し、1本に数個ずつ、醪を入れた酒袋を吊るす。醪の自重のみで自然落下した日本酒がえられるので、よりきれいな味わいの高級酒となる。
18L（10升）容量の斗瓶に順次とりわけ、それらの中で最も優れたものを鑑評会に出品する。順調に行われた場合、斗瓶の1本目が最も粗く渋く若々しく、後ろの斗瓶になるほど、味に熟成感やうまみや幅をかんじる。実際に鑑評会出品酒に選ばれるのは通常斗瓶の1，2本目である。
にごり酒
醪を「こす」際に、ステンレス製の笊様の網目を用いて醪を荒ごしすれば、濁ったままの酵母入りの日本酒が得られる。にほり酒は白色とは限らず、桃色にごり酒もある。これは酵母の色が桃色であるからである。
にごり酒のうち、火入れを行っていないものが活性清酒である。
瓶詰め
瓶詰開始時など、日本酒の温度が所定の温度（62~65℃）に達していなければ、殺菌不十分で市場にでて火落ちするリスクがある。
なお、瓶詰めされた酒は翌日に行う。
これで日本酒の作り方はバッチリ…かな？😉🍶
次回からは、いろんな日本酒の特徴や違いについて見ていくよ！
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