酒ディプロマ(SAKE DIPLOMA)勉強用 杜氏とは？（SAKE DIPLOMA 勉強用）
杜氏は高度な醸造技術力をもつ、チームリーダーである。杜氏とは、日本酒における醸造責任者で、酒造りのトップ技術者のことをいう。 杜氏に求められる資質の一番に、「人格者であること」が挙げられることも多い。 杜氏の下で実務をこなす蔵人には、副リー...
酒ディプロマ(SAKE DIPLOMA)勉強用 酒ディプロマ(SAKE DIPLOMA)勉強用 特別な日本酒(SAKE DIPLOMA勉強用）
スパークリング日本酒1970年代後半には商品化されていた。現在は、フルーティーで低アルコールタイプ、特に甘酸っぱく口当たりのよい品質設計のものが多い。製法を分離すると、主に以下のとおりである。①活性清酒（火入れをしていないにごり酒）②上槽後...
酒ディプロマ(SAKE DIPLOMA)勉強用 酵母の種類と特徴(SAKE DIPLOMA勉強用）
優良清酒酵母の分離とその頒布1904年に国立醸造試験所（現在の酒類総合研究所）が設立され、1906年に灘「櫻正宗」の酒母から清酒酵母を分離、限定的な頒布を開始した。 きょうかい酵母の種別番号の末尾の「01」は、酒母や醪の発酵の際、高泡を形成...
酒ディプロマ(SAKE DIPLOMA)勉強用 さまざまな醸造技術が生む日本酒の特徴
純米酒と、アルコール添加という技術純米酒の要件①使用する原料は米と米麹のみ②麹米の使用割合が15%以上であること③農産物検査法で三等以上に格付けされた米を使うことアルコール添加酒と醸造アルコール純米酒に対し、加えて醸造アルコールを用いるのが...
酒ディプロマ(SAKE DIPLOMA)勉強用 日本酒ができるまで 醪～瓶詰編 (SAKE DIPLOMA勉強用）
醪は酒母、水、麹、蒸米を大きなタンクに仕込んで発酵させた、白い粥状または固形分を含んだ液体状のもののことで、これを「こす」と日本酒ができる。三段仕込み醪の仕込みは、三段仕込みと呼ばれる、仕込み水、麹、蒸米を３回に分け、徐々に加えられる量を増...
酒ディプロマ(SAKE DIPLOMA)勉強用 日本酒ができるまで 酒母編 (SAKE DIPLOMA勉強用）
酒母と醪は似て非なるものである。どちらも米、米麴、水を混ぜて糖化・発酵させるが、酒母が強い酸味や苦みがあるのに対し、醪は最終的には飲用の場を想定して香味を整えるものである。 また、酒母の末期のアルコール分が10~12度に対し、醪の末期のアル...
様々なお酒について 日本酒ができるまで 洗米～製麹編 (SAKE DIPLOMA勉強用）
洗米・浸漬・水切り洗米の目的は、白米の表面に付着している糠を取り去ることであるが、洗米開始時から白米の吸水がはじまる。洗米装置へ運ばれその後、洗米装置の水分離装置部分の出口から、少量の水と一緒に浸漬タンクへ投入される。その後水を入れ浸漬し、...
酒ディプロマ(SAKE DIPLOMA)勉強用 日本酒の造り方(SAKE DIPLOMA勉強用）
日本酒の製造の概略日本酒造りは他の醸造酒の製造工程と比較して複雑である。 日本酒の製造は、玄米を精米して白米にするところから始まる。白米を洗って、水に漬け蒸す工程は原料処理と呼ばれる。蒸米の2割ほどは麹を造る製麹に用いられる。麹ができたら、...
酒ディプロマ(SAKE DIPLOMA)勉強用 日本酒における水(SAKE DIPLOMA勉強用）
日本酒における水の役割日本酒の成分の約20%はアルコール分、糖分、アミノ酸などであるが、残りの約80％は水である。日本酒造りに使用される水は醸造用水と瓶詰用水に分類される。・醸造用水洗米用水、浸漬用水、仕込み用水、雑用水・瓶詰用水洗瓶用水、...
酒ディプロマ(SAKE DIPLOMA)勉強用 山田錦（SAKE DIPLOMA 勉強用）
「山田錦」は2016年、デビューから80年を迎えた。 1923年、当時の兵庫県立農事試験場にて、「山田穂」と「短稈渡船 たんかんわたりぶね」の交配により誕生。1936年に命名、県の奨励品種に指定された。 「山田錦」も「雄町」の系譜にあるとい...